खाना
असल में कितना तीखा है
वह लाल रंग असल में क्या बताता है, कौन-से व्यंजन बिलकुल तीखे नहीं, और कम तीखा पाने के शब्द।
छोटा जवाब
कोरियाई तीखापन नुकीला नहीं, चौड़ा और गुनगुना होता है — वह धीरे-धीरे चढ़ता है और टिकता है, और अकेला नहीं आता बल्कि मिठास और किण्वन की गहराई में घुला रहता है। अगर आप तीखी करी खा लेते हैं तो लगभग हर जगह ठीक रहेंगे। और खाने का बड़ा हिस्सा तो बिलकुल तीखा है ही नहीं — यही बात तैयार होकर आए लोगों को सबसे ज़्यादा चौंकाती है।
जिनमें तीखापन है ही नहीं
- 갈비 / 불고기 — मीठी सोया चटनी में भुना या पकाया गोमांस। तीखा नहीं।
- 삼겹살 — भुना पोर्क बेली, स्वाद आप मेज़ पर ख़ुद जोड़ते हैं। तीखा नहीं।
- 김밥 — चावल का रोल। तीखा नहीं।
- 만두 — पकौड़ीनुमा डम्पलिंग, भाप में या तली हुई।
- 설렁탕 / 곰탕 — हल्के रंग के गोमांस शोरबे, नमक मेज़ पर ख़ुद डालते हैं।
- 잡채 — शकरकंद की सेवइयाँ और सब्ज़ियाँ, मीठी-नमकीन।
- 돈까스 — ब्रेडेड पोर्क कटलेट।
किमची इन सबके साथ साइड डिश की तरह आती ही है, पर वह अपनी अलग प्लेट में रहती है — इस सूची के किसी व्यंजन में तीखापन पकाया नहीं गया है।
तीखापन असल में कहाँ है
| व्यंजन | मोटे तौर पर |
|---|---|
| 김치찌개 किमची स्ट्यू | हल्का से मध्यम। तीखे से ज़्यादा खट्टा। |
| 된장찌개 सोयाबीन स्ट्यू | मुश्किल से तीखा। गहरा और नमकीन। |
| 떡볶이 चावल के केक | पहले मीठा, फिर तीखापन चढ़ता है। सबसे आम ग़लत अंदाज़ा। |
| 순두부찌개 मुलायम टोफ़ू स्ट्यू | मध्यम, और आमतौर पर घटाया जा सकता है। |
| 부대찌개 आर्मी स्ट्यू | मध्यम, पर इतना गाढ़ा कि तीखापन छिप जाता है। |
| 불닭 फ़ायर चिकन | सचमुच तीखा। यही उसका मक़सद है। |
| 짬뽕 तीखे सीफ़ूड नूडल | मध्यम से तीखा, और दुकान-दर-दुकान बहुत बदलता है। |
कम तीखा माँगना
कहीं यह चलता है, कहीं नहीं: पहले से पका स्ट्यू अब कम तीखा नहीं हो सकता, पर जो ऑर्डर पर बनता है उसमें आमतौर पर हो जाता है।
- 안 맵게 해주세요 (*an maep-ge hae-ju-se-yo*) — “तीखा मत कीजिए।”
- 덜 맵게 (*deol maep-ge*) — “कम तीखा।” “बिलकुल नहीं” से ज़्यादा बार संभव होता है।
- 이거 매워요? (*i-geo mae-wo-yo?*) — “क्या यह तीखा है?” तीनों में सबसे काम का।
- चेन और तोकबोक्की की दुकानों के मेन्यू में अक्सर तीखेपन के नंबर वाले स्तर होते हैं, जिससे बातचीत की ज़रूरत ही नहीं रहती।
फिर भी ज़्यादा तीखा लगे तो
पानी उसे फैला देता है। जो सचमुच काम आता है वह मेज़ पर पहले से है: चावल, सादी साइड डिश, और मिल जाए तो कोई दूध वाली चीज़। एक चम्मच चावल एक गिलास पानी से ज़्यादा काम करता है।
यह मानकर मत चलिए कि कोई व्यंजन सुरक्षित है — पूछ लीजिए। “तीखा नहीं” और “हल्का तीखा” हर बताने वाले के लिए अलग होते हैं, और ईमानदार सवाल यह है कि आप इसे तीखा कहेंगे या नहीं। इसीलिए ऊपर वाला वाक्य मेन्यू पर लिखे लेबल से ज़्यादा क़ीमती है।